孢子的热耐受力与原生质的脱水、矿化和热适应有关

孢子的热耐受力与原生质的脱水、矿化和热适应有关

是对于其为何具有如此强的热耐受力的详细机理还是没有搞清楚。    孢子的热耐受力与原生质的脱水、矿化和热适应有关。细菌孢子中独有的成分吡啶二羧酸(Dipi—colinic acid，DPA)曾被认为与热耐受力有关，特别是当其与钙结合后。但是后来发现热耐受力与此种成分并无关系，因此目前对其在耐热性中所起的作用仍不清楚。孢子中能找到a／卢型的酸溶性小分子蛋白(SASP，其对孢子DNA的纯化有不利影响)，其对热耐受力有影响。似乎芽孢的耐热性与芽孢伸缩性的皮层相关，它既能减少原生质体的水分含量，又能使其保持一种脱水状态。实验证明，原生质体的脱水收缩是导致孢子耐热性的主要原因呻]，但还有其他影响因素存在。41I。    在最高生长温度下生长的内生孢子比在较低温度下生长的孢子的耐热性强16 2|。这样培养的微生物的原生质含水量会降低，使其产生的孢子具有更高的热耐受力口]。矿物质含量对孢子的耐热性也有影响。尽管上述三个因素对孢子热耐受力都有影响，但其中最重要的是脱水的影响N]。(如果想了解更多与食品微生物学相关的细菌孢子的内容