低温下多聚糖合成的增加会使肉类产品外观变化

低温下多聚糖合成的增加会使肉类产品外观变化

在实际生产中，低温下多聚糖合成的增加会使腐败的肉类产品的外观出现一定的变化。黏液的产生是由细菌引起法兰克福香肠、新鲜禽肉和牛肉馅腐败的特征之一。表面菌落的联合作用使得这些肉类产生黏性，而且毫无疑问会增加产品表面的水合作用，从而导致低温下肉的腐败。显然这些聚合物对肉类表面生物膜的形成起了一定的作用    生成色素。这种现象仅限于能够合成吩嗪和类胡罗卜素的菌株。典型的例子就是黏质沙雷氏菌(Serratia marcescens)。这种细菌产生一种对热异常敏感的酶，这种酶催化一分子单吡咯和二聚吡咯前体的耦合反应从而产生灵菌红素(一种红色色素)[7 2I。有报道称这种菌在最适温度以下也能产生红色色素。有趣的是，大量海洋耐冷菌(或者嗜冷菌)也能产生色素，一些细菌和酵母也可以产生。但与此同时，研究得更为普遍的嗜热菌却没有一种能产色素。    某些菌种利用特定底物。据报道蔗糖在低于30℃发酵时能同时产酸和产气，而在高于30℃时则只产酸∽…。在另外的研究中还发现其他一些耐冷菌在20℃或低于20℃时利用葡萄糖和其他糖发酵能同时产酸和产气，而在高温下则只产酸[6…，这是由于这些耐冷菌中含有对温度敏感的甲酸氢化酶系统。这些研究人员研究了另外一种类似的情况，并将原因归结为细胞内的对温度敏感的氢化酶合成体系。实验发现牛肉腐败菌在5℃下比在30℃更好地液化凝胶和利用水溶性牛肉蛋白蜘，但是这种差异是否是因为这些腐败菌中含有对温度敏感的酶目前还不得而知。低温对微生物生理机制的影响    低温会影响食源性微生物的生长和活性，其中最为重要的影响有以下6种：    (1)嗜冷微生物代谢速度较低。低温条件代谢速度较低的原因还不是很清楚。当温度降低时，嗜冷微生物的生长降低的速度比嗜温性微生物低。研究发现，利用醋酸盐和葡萄糖作为底物时，嗜冷菌的温度系数(Q。。)要比嗜温菌低。将嗜冷菌和嗜温菌的细胞破碎，并以葡萄糖为低物时，嗜冷菌和嗜温菌的代谢终产物相同，两者之间的差异基本上消失