酶分析技术=-测定食品的质量微生物显微镜

酶分析技术=-测定食品的质量微生物显微镜
    酶分析技术主要应用在以下几个方面：    (1)测定食品的质量状况和生产时间。例如细菌脱氢酶就是牛奶卫生状况不佳的一个指标。高水平的过氧化氢酶表明牛奶有可能来自于感病的奶牛(乳房炎)。储存不当的谷物(高湿和高温)表现出脂肪酸含量增高，而脂肪酸含量的高低是可以通过测定脂肪酶的活性确定的。    (2)监测或鉴定热处理的效果。例如水果、蔬菜中过氧化物酶的活性可以估测漂烫效果。另外，通过测定磷酸化酶的活性可以估计牛奶巴氏杀菌的效果。    酶的活性可以通过以下方法进行测定：    (1)测定底物的流变学变化。如淀粉酶(淀粉液化酶)活性可以通过监测淀粉的黏度而测定。    (2)分析酶作用后的降解产物。如监测肽酶的活性可以通过测定肽酶作用后游离氨基酸的含量而得到。    (3)监测酶活性的特殊作用，如由蛋白水解酶引起的牛奶凝固，通过蛋白水解酶来指示用于制作奶酪的牛奶的质量是否合格。    酶学反应的定量监测技术手段包括分光光度法、测压技术、电量分析法、旋光分析法、色谱分析和化学方法。有关详细信息请参阅文献。    直接的测量和分析手段可以用于原材料质量、加工过程中和最后产品的检验。控制测验类型的选择依赖于适宜的测定和分析手段的可行性，测验可以反映出产品的实际质量属性(即准确测量)。取样和得到分析检测结果之间的时间跨度也非常重要。如果需要得到迅速的反应，则必须选用快速检测方法，而这种检测方法的特异性则没有费时方法的特异性强。分析成本也在选择分析手段时起一定作用。