简单碳水化合物的培养基培养实验显微镜

简单碳水化合物的培养基培养实验显微镜

    真空包装肉制品和禽肉制品中的挥发性物质    变质的真空包装肉制品中，由食品腐败菌产生的异味(off—odor and off—flavor)。一般来说，短链脂肪酸一般由乳杆菌和热杀索丝菌产生，腐败的产品可能含有这些能够产生强烈异味(sharp off—odor)的物质。在真空包装的午餐肉里，乙偶姻和双乙酰是主要的产生异味的物质。利用含葡萄糖和其他简单碳水化合物的培养基培养(all purpose Tween—APT)热杀索丝菌，发现该菌能利用葡萄糖和其他简单碳水化合物，在低葡萄糖和接近中性pH值条件下产生丁酸和戊酸，而在高葡萄糖低pH值条件下形成乙偶姻、乙酸、2，3一丁二醇、3一甲基丁醇、3一甲基丙醇等产物。研究发现，在含O：的贮藏环境中乙偶姻是生肉和熟肉制品产生的主要挥发物质。并且热杀索丝菌产生的挥发物质可能随葡萄糖浓度的高低发生变化。研究发现添加2％的葡萄糖到生牛肉中可以降低pH值并延迟异味和的产生和变黏，同时对一般的腐败微生物菌群(flora)不产生影响。虽然这些研究没有在真空包装肉制品上实施，但它似乎是从短链脂肪酸到丙酮和其他葡萄糖衍生物转化为挥发物质的一条途径。因为高pH值真空包装的肉制品的保藏期很短，在这方面葡萄糖的添加是有益的。