凝胶珠颗粒越小比表面积越大-微包埋技术简介

凝胶珠颗粒越小比表面积越大-微包埋技术简介
微包埋技术实现了这种保护措施的应用，微包埋颗粒不宜加入冰牛乳中，否则会影响感官特性。因此，微包埋提供的微环境是应用成败至关重要的因素。对于这项应用，氧环境的数据与酸乳的数据相符。预计维持这种新鲜凝胶珠的微环境需要严格控制加工条件。为了限制保护剂渗透出微粒，在凝胶珠刚形成之时就应当加入富含防冻剂的新鲜液滴。凝胶珠颗粒越小，比表面积越大，扩散能力也就越大。因此，冷冻环境下颗粒大的凝胶珠对细菌的活力有利并不奇怪。但是，颗粒大会影响产品质构，因此就需要找到一种折中的办法来解决，一般推荐凝胶珠颗粒直径为30¨m左右为最佳。

    虽然大部分报道的数据都是关于新鲜凝胶珠的，但也有一些研究冷冻干燥的凝胶珠，这对工业生产更有说服力。与冷冻干燥的菌株相比，应用微包埋对冷冻条件下细菌的成活率没有明显的作用。这可能是由于海藻酸盐胶体颗粒中缺少高含量的防冻剂，在进行工艺操作过程中，凝胶珠颗粒中没有产生有利的微环境。数据同样表明，菌株在新鲜凝胶珠中比在冷冻干燥的凝胶珠中的成活率要高。这些结果表明，想要在冷冻甜品中添加冻干益生菌的生产商，可以在使用之前将微包埋后的菌株再复水，这可能是因为溶液中含有保护剂的原因。