发酵食品微生物产生细菌芽孢形成的观察显微镜

发酵食品微生物产生细菌芽孢形成的观察显微镜
　　微生物多样性往往导致独特而有价值的发现，从而拓宽了我们的知识领域，为人类带来巨大的益处。日常生活中的抗生素、发酵食品、保健和美容品等都是由生理或表型各异的微生物产生的。近50年来高温高酸极端地热环境微生物的研究加深了对细菌芽孢形成的认识，由此确定了新的菌属——脂环酸芽孢杆菌属(Alicyclobacillus)和硫化芽孢杆菌属(Sulfobacillus)。
　　在20世纪80年代中期以前，人们认为在酸性食品中细菌芽孢的形成无关紧要。权威理论认为，pH低于4．5时革兰阳性产芽孢菌难以生长。因此，首篇关于革兰阳性产芽孢细菌会导致酸性果汁在货架期内酸败的论文¨o受到了质疑。但直到20世纪90年代中期才确认了由脂环酸芽孢杆菌属细菌引起的酸性果汁腐败心J，其影响也逐渐开始明了。果汁及果汁饮料、瓶装茶、能量饮料以及其他酸性且货架稳定的食品都有受传播广泛的耐高温嗜热菌污染的风险，这种菌经巴氏杀菌和热灌装过程仍能存活，并令人惊奇地具有天然的良好耐酸性。此后约20年，这种嗜热产芽孢菌对经济造成了巨大的损失，并且仍没有有效的商业解决方案
　　分类学历史
　　20世纪后半段，极端环境如地热泉水中的生态学研究比较热门，人们发现了耐高温产芽孢的耐酸细菌，可在40～100℃的高温环境中增殖。这一发现以及通过对多种分离株的特征研究，使人们发现了一种新的微生物种群——脂环酸芽孢杆菌。这种细菌在温热、酸性、低营养环境中有着良好的生存能力，现在已经把它们归为一类。呈杆状，长度约为2～4μm，宽小于1μm。细胞会形成膨大的位于细胞末端或近末端的芽孢囊，内有折光性的内生芽孢，芽孢有明显的耐热性，可在巴氏杀菌和果汁／饮料生产过程的热浓缩条件下存活下来。在琼脂平板上，菌落通常呈乳白色，轻微凸起，边缘光滑但不规则。老龄较大菌落半透明，并且边缘轻微高起。