根据生长温度不同,食品中主要的微生物可以分为3类

根据生长温度不同,食品中主要的微生物可以分为3类

 温度和微生物生长
     原理
　　微生物的生长伴随着一系列酶促反应的进行。众所周知，在一定范围内，温度每上升10℃，酶的催化速率增加一倍。同样，温度下降10℃，酶促反应速率下降一半，这种变化是在微生物生长温度范围以内。由于温度影响酶促反应，所以其对食品中微生物的生长具有同样重要的作用。   食品和温度
　　从生产加工到消费各个环节，食品暴露在不同的温度下。取决于加工条件，食品暴露于高温下，从65℃(如肉类烧烤)到超过100℃(高温加工过程)。取决于贮藏条件，食品保持在5℃(冰箱冷藏)到一20℃或更低温度(冷冻)之间。一些性质相对稳定的食品放在室温下，一般为10～35℃。一些即食食品可能在50～60℃的较高温度下放置数小时(如超市里的熟食制品)。食品发酵中也会利用不同的温度来刺激各类所期望的微生物的生长。
    微生物生长和活力　　
　　根据生长温度的不同，食品中主要的微生物可以分为3类，每类微生物都有一个最适生长温度和生长温度范围：①嗜热型微生物(相对较高的温度下生长)，一般最适生长温度为55℃，生长温度范围45～70℃；②嗜温型微生物(室温下生长)，最适生长温度为35℃，生长温度范围lo～45℃；③嗜冷型微生物(低温下生长)，最适生长温度为15℃，生长温度范围一5～20℃。但这种分类也不是非常清晰，而且相互间有重叠现象。