应用于食品加工与贮藏中的新型加工技术图像显微镜

应用于食品加工与贮藏中的新型加工技术图像显微镜
　　酶是几乎所有生物反应中重要的催化剂。由于其具有底物特异性，专一地加速某种反应．从而具有特殊的反应途径和反应机制。在果蔬中，酶对其品质如质地、风味、色泽、营养成分、感官品质等起重要作用。为了提高果蔬的适口性，延长果蔬的货架期，机械处理(如：挤压、压碎、混合、切片)和果蔬加工／贮藏(如：煮制、罐藏、冷冻)等方法被应用。以上处理方法导致细胞破裂，从而酶、底物与其他的(生物)大分子(辅基、辅酶、激活剂、抑制剂)等相互接触，加速了酶催化反应，从而影响整个食品品质。
　　活跃的内源酶和其底物是相互补充的果蔬天然成分。，从食品加工的角度看，果蔬加工中必须控制食品品质相关酶的活力和稳定性从而获取特定品质的产品。这些内源性的(生物)化合物能用作天然的食物原料，比如改进果蔬基质食品的品质。因此，目前优化(传统)热加工条件如烫漂和发展新型的加工技术广泛研究以期获得食品安全和食品质量之间的平衡。
　　在过去二十年里，可能应用于食品加工与贮藏中的新型加工技术[如：高静压(HP)、高强度脉冲电场(PEF)、超声波、脉冲紫外线、辐照]等已经有所研究。目前的研究结果发现这些加工技术能够满足消费者追求食品新鲜(接近于原料品质)、健康、少用添加剂等品质需求。基于新型加工技术对果蔬品质的影响，与其他的加工技术相比，HP和PEF在果蔬中的应用更多的被研究报道。在本章中，新型加工技术仅以HP和PEF为重点讨论。
　　首先，将简明介绍一般的加工技术和新型加工技术对生物材料的影响。第二，通过对目前了解到的蛋白质的稳定性机制了解新型加工技术中果蔬酶的稳定性和作用机制。由于蛋白质分子构象的改变(通常认为是酶变性)、功能基团的修饰(有甚至没有构象的改变)都会导致酶功能发生可逆或不可逆的失活而影响特定的生物功能，酶失活通常被认为加工后测定的酶活力的降低
　　除此，酶的可逆性失活主要是由于新型加工技术对果蔬酶稳定性的影响引起的。由于在加工过程中酶催化反应能够被加强，此外有些研究阐明了在新型果蔬加工技术如在HP加工过程中如何控制酶催化反应的发生以改善果蔬基质食品的品质。