工业生产过程酵母培育菌体细胞大小计量图像显微镜

工业生产过程酵母培育菌体细胞大小计量图像显微镜

对酵母培育的结果应使面包酵母色泽很浅，且富有生鲜气味。菌体细胞应各自分开，大小均一，便于过滤。
    酵母应具有高的发酵活性，在保存过程中不致很快．丧失活性。通过各自选择适当的培养条件是很容易满足这方面需要的。当产品酵母的蛋白质含量较高时，其总的酶活性亦随之提高，但这同时也意味着会迅速自行发酵．发生裂解反应，亦即其保藏能力差。另一方面，蛋白质含量低，其结果使发酵活性稍有降低，但稳定性有所提高。将酵母培养在营养物丰富的条件下，很易获得高蛋白质含量的产品。总的说来，假定其他因素保持不变，当发酵活性提高时，保藏性能便降低
。因为发酵活性和稳定性成相反关系，故在生产过程必需使两者平衡，以获得令人满意的两全其美的结果。实际上，存在着两种不同类型的面包酵母：一种是活性很高，但仅具有适当的稳定性；另一种活性稍低，但稳定性很好。当在酵母厂和面包厂之间具有冷藏设施，或者用量不大的消费者采用不新鲜酵母时，常常生产第一种类型的酵母。但是，当把大量的压榨酵母放在食品店里销售，从生产者到达消费者手里要长达数天，甚至数周时，
则需要稳定性高的酵母，只有在牺牲部分活性的情况下才能生产此种酵母。某些其他因素，如当地气候条件和对活性子酵母的使用，都影响这两种类型酵母的生产。
工业生产过程总是要求酵母具有始终如一的特性，或如Frey所说。在高度机械化焙烤工业中，要为其生产过程赢得时间，以致需要酵母几乎象一种化合物那样发生作用．且日复一日地具有稳定、均一的发酵速度”，    采用的菌株遗传稳定性必须良好，保域的培养物必须得到妥善保藏，以使其原有的特性不发生变化。微小的改变就能引起很大的变化。因始终存在着变异，故必需将原始菌株保藏在极少发生生长的条件下．并通过反复选育，保持其
性能。